Culture et récolte du café : on vous dit tout

La culture du café est très lucrative dans le monde entier. Le café en soi est une plante convoitée sur tous les continents. Même si le caféier ne pousse que dans les pays tropicaux, les agriculteurs maîtrisent sa culture dans des pays au climat plus froid. 

Dans le monde entier, des milliards de tasses de café sont bues tous les jours. En France, la consommation dépasse légèrement les 5 kg de café par personne par an en moyenne. Pourtant, de sa culture à sa torréfaction, le café demande des traitements spécifiquement rigoureux. 

On vous explique tout sur les cafés dans ce billet.

Le café arabica

Si préparer un bon café vous donne l’envie de retrouver des arômes légers et fruités, vous êtes certainement amateur d’arabica. Les grains de l’arabica sont volumineux et présentent un sillon central en S. Les fruits de l’arabica sont plus doux. Les cafés obtenus ne présentent pas une grande teneur en caféine. Le café arabica est apprécié pour la douceur de son arôme.

D’ailleurs, la récolte planétaire de l’arabica occupe les 70 % de la production mondiale. Sa disponibilité massive sur le marché n’influence en rien la finesse du goût de l’arabica. L’arôme subtil du café dans l’arabica séduit la majorité des buveurs de café des 6 continents. Bien entendu, pour avoir cet arôme tant convoité, il faut utiliser des cerises de bonne qualité.

Les cerises en question se récoltent dans les 7 mois après la floraison des caféiers.

LE CAFÉ ARABICA

Le café robusta

Le robusta et l’arabica sont les deux principales variétés de cafés les plus répandues au monde. Le robusta est aimé pour sa force. C’est un café plus amer, plus exquis en termes d’arôme. Les amateurs de café fort préfèrent le robusta à l’arabica. D’ailleurs, les Italiens utilisent notamment le robusta pour préparer leurs espressos. 

Le robusta est reconnu pour sa plus grande résistance aux conditions environnementales défavorables aux plants de café en général. Il résiste mieux aux torrents de pluie et aux rafales de vent. D’ailleurs, un plant de robusta peut atteindre les 10 mètres de long tandis que chez l’arabica, il est nécessaire de tailler les plants à 8 mètres au plus.

Si vous ne le saviez pas encore, sachez que vous pouvez mélanger 75 % de poudre de café robusta à 25 % de poudre d’arabica pour obtenir le moka parfait.

La culture du café

La culture du café de la variété concernée. L’arabica ne pousse par exemple qu’à une altitude de 600 mètres. Le robusta peut par contre pousser sur les plaines. 

L’arabica vient notamment d’Ethiopie, mais on en trouve aussi au Guatemala, en Inde, au Yémen, et autres parts dans le monde. Le coffea arabica a besoin d’un sol très riche pour s’épanouir et développer son arôme si particulier. Les plants de l’arabica sont notamment localisés sur les sols volcaniques. 

Le robusta retrouve ses origines au Congo. Le coffea robusta s’épanouit mieux dans une région à altitude basse. On retrouve notamment cette variété de café en Afrique et en Asie

En ce qui concerne les conditions environnementales favorables, les deux variétés de café ont besoin d’un climat chaud et suffisamment humide. Les plants de cafés ont par contre besoin d’ombrage. Généralement, d’autres types d’arbustes sont cultivés dans les champs de cafés pour leur éviter une intense exposition au soleil. 

La culture du café

Les méthodes de récolte du café

Les cerises sont récoltées à maturation avant de les traiter pour en extraire les grains de café. Il existe trois principales méthodes de récolte : la récolte à la machine, la récolte avec l’outil de stripping et la récolte manuelle. La méthode utilisée dépend notamment de l’envergure du champ.

Mécanique

La méthode mécanique se fait aux moyens d’une machine. La machine secoue le caféier pour en faire tomber les cerises mûres. La récolte n’est pas totalement pure, sachant que des cerises vertes tombent forcément dans le bac. Par contre, le coût de la main-d’œuvre est réduit et la récolte en soi prend moins de temps.

Stripping

La méthode du stripping se fait au moyen d’un outil à extrémité en forme de peigne. L’outil attrape les grappes de cerises sur chaque branche pour les cueillir. Cette méthode est utilisée dans les champs de café pour petits exploitants. Les économies financières et temporelles sont relativement significatives avec le stripping.

Manuelle

La récolte manuelle est la plus rigoureuse tout en étant la plus respectueuse de l’environnement. Cette méthode consiste à récolter les cafés grain par grain. Les récolteurs ne prennent que les cerises mûres et peuvent de temps en temps revenir sur un même plant de café. Cette méthode est notamment utilisée dans les petits champs de café.

La transformation de la cerise de café

Les cerises sont traitées en plusieurs étapes après la récolte. Les grains de café sont par la suite mis en sacs pour être commercialisés. Pour torréfier le café, il y va d’une autre entreprise. Voici les trois méthodes utilisées pour extraire les graines des cerises :

La transformation de la cerise de café

Méthode mécanique

Avec cette méthode, l’exploitant utilise une méthode industrielle. Les cerises sont lavées dans une machine pour commencer. Ensuite, les coquilles sont mécaniquement retirées pour en laisser des graines encore recouvertes de mucilage. Cette enveloppe visqueuse est retirée par un autre processus de lavage. Les grains sont ensuite séchés à la machine.

Méthode naturelle

Pour cette méthode, il faut déposer les cerises sur une dalle de béton pour les laisser sécher au soleil. Les cerises sont retournées de temps en temps jusqu’à ce que leur chaire tombe. Le mucilage est nettoyé avant le séchage final.

Miellage

Le miellage consiste à retirer la chaire des cerises pour ensuite faire sécher les grains avec leur mucilage.

Le triage des grains 

Les grains sont triés après séchage parfait. Le triage consiste notamment en la récupération des grains aux calibres normatifs. Les débris divers sont également triés pendant cette étape. Après le triage, les grains sont mis en sac et expédiés à la vente. Certains exploitants enchaînent avec la torréfaction, le moulage et ensuite la mise en paquet.

En somme, chaque tasse de café que nous buvons n’aurait été possible sans les différentes conditions appliquées dans l’exploitation du caféier.

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