Processus fondamental et déterminant, la torréfaction est une étape à ne pas négliger si vous voulez déguster du café de qualité. En effet, il s’agit d’une procédure qui détermine la saveur qu’adoptera le café après sa préparation. Elle détermine également ses arômes et la couleur qu’il aura.
Si vous vous reconnaissez en tant qu’amateur de café, vous devez vous intéressez à cette procédure dans la préparation de votre boisson préférée.
La première chose qui nous vient à l’esprit lorsque nous pensons à la torréfaction est la chaleur. Mais il y a beaucoup plus que ce que l’on croit ! Découvrez comment les différents types et degrés de torréfaction peuvent créer un éventail de saveurs pour vos papilles grâce à cet article.
Comment le café est torréfié ?
La torréfaction du café est un processus qui peut sembler complexe lorsqu’on n’en maitrise pas les bases. En effet, c’est après la récolte du café que cette procédure commence.
Par définition, la torréfaction est l’action de chauffer, cuire et griller le grain de café vert pour le transformer en grain de café torréfié.
Cette procédure comprend au total 8 étapes différentes qu’on peut résumer en trois pour vulgariser le processus au maximum. Il est essentiel de respecter chacune d’elle pour obtenir un café excellemment torréfié.
L’étape du séchage du grain
L’étape du séchage permet de déterminer la durée que prendra la crémation du grain. Cette phase encore appelée jaunissement est basée sur le taux d’humidité des grains avant la torréfaction.
Généralement, le taux d’humidité du café vert est compris entre 8 et 12 %. Il doit donc être séché avant que ne commence la cuisson.
Contrairement à ce que l’on suppose le plus souvent, c’est l’étape du séchage qui va changer l’aspect et surtout la couleur du café.
À ce stade, il prend une teinte jaunâtre et dégage une odeur de pain grillé. Il perd également du poids et augmente de volume à cause de la pression subie par l’eau et de sa conversion en vapeur. Il faut tout de même noter que cette étape dépend en majeure partie du grain de départ. La procédure peut durer 30 ou 50 % du temps de grillage. Pour éviter les risques de brûlure externe, vous devez veiller à ce que le séchage ne soit pas trop rapide.
De même, lorsque cela dure trop longtemps, le café risque de rôtir plus lentement. Vous devez donc faire un séchage équilibré et surtout veiller à ce que la chaleur soit répartie de manière uniforme dans le grain.
Pour savoir si vous avez réussi le séchage, vous pouvez vérifier la température du café. Elle doit normalement être de 160°C si tout s’est bien passé.
L’étape de la caramélisation
Cette étape est la suite directe de celle du séchage. Pour obtenir un résultat satisfaisant lorsque vous allez moudre le café, la phase de caramélisation est déterminante.
Pendant que le café est à 160 0 C, les composés que contiennent le café subissent une transformation moléculaire et se remplissent d’arômes. C’est à ce moment que se produit la réaction de Millard qui est à la base du noircissement du café.
C’est cette réaction qui est également responsable de la création de divers composés aromatiques durant la torréfaction du café. Pendant la phase de caramélisation, le torréfacteur doit correctement ajuster le temps ainsi que la température pour agir sur la courbe du café. Cela permettra de déterminer les caractéristiques qu’aura le café à la fin de la torréfaction. Lorsque la phase de caramélisation s’achève, le café entre dans sa phase de crépitation. Ainsi commence l’étape du développement.
L’étape du développement
Le développement est la phase qui clôture le processus de torréfaction du café.
Après cette phase, vous pourrez moudre le café et pourquoi pas utiliser votre cafetière French press pour produire votre boisson. Mais avant, il faut suivre attentivement le développement du grain de café, le développement commence dès que les premiers craquements de font entendre. Cela est semblable au processus du crépitement du pop-corn. Après ce premier bruit, les grains de café prennent les caractéristiques qui favorisent sa consommation. C’est également à partir de là que le degré de torréfaction sera choisi par le torréfacteur.
Il est conseillé à ce niveau de garder la courbe de chaleur sous contrôle afin de rendre le processus moins rapide. C’est la précaution à prendre pour obtenir un résultat satisfaisant. La fin du développement est marquée par le versement du café dans un réservoir de refroidissement.
Cela permet de mettre fin au processus de torréfaction en coupant la cuisson. Cependant, certaines personnes préfèrent laisser le processus continuer pour que les grains de café soient plus foncés. Tout cela concourt à obtenir un expresso de qualité.
Qu’est ce qu’un torréfacteur ?
Le torréfacteur est souvent confondu à la machine qui sert à torréfier le café. Cela n’est pas totalement faux. En effet, il existe bel et bien une machine employée par les professionnels pour torréfier le café et faire ressortir toutes ses saveurs.
Cependant, ce mot désigne plus précisément l’artisan qui grille ou torréfie le café pour le commercialiser.
Le métier reprend ses lettres de noblesses ces dernières années, on retrouve de nouveau de nombreux torréfacteurs un peu partout en France et des les grandes villes comme :
La torréfaction est donc un métier exercé par un professionnel qui a toute la connaissance et la maitrise nécessaires pour produire un café parfaitement torréfié. Ce dernier sait avec précision comment sélectionner le café, veiller à sa cuisson et le mettre sur le marché.
Au-delà d’utiliser des machines dans le processus de torréfaction, l’artisan-torréfacteur se sert également de ses sens pour réussir la préparation parfaite du grain de café en café consommable aux arômes et senteurs puissantes.
Ainsi, ses oreilles, ses mains, ses yeux et aussi son nez lui permettent de bien sélectionner le café et de le torréfier correctement. La torréfaction que pratique l’artisan torréfacteur est appelée la torréfaction traditionnelle. Cela prend assez de temps et demande une attention particulière.
Toutefois, le résultat obtenu est très satisfaisant et doit être privilégié lorsqu’on est amateur de bon café.
La torréfaction trouve aussi une autre définition au niveau industriel. Dans ce contexte, le torréfacteur désigne la machine. C’est elle qui donne au café son aspect et sa couleur. Cependant, il faut noter que la procédure est beaucoup plus rapide. Cependant, le résultat obtenu n’égale absolument pas celui obtenu par l’artisan torréfacteur au niveau du goût et de la saveur ni même de l’histoire.
En effet, l’autre chose qui change la donne en matière de café, c’est l’expérience. Autant vous dire que celle-ci change fondamentalement lorsque vous savez précisément qui à torréfier le grain de café. Que sa provenance est traçable et dispose d’une histoire humaine. L’artisan torréfacteur voyage et rencontre ses producteurs kenyans, éthiopiens ou brésiliens, il s’engage et prend des risques.
Cette saveur invisible du café est présente lorsqu’on déguste un café torréfié artisanalement et fraichement moulu.
La torréfaction est un processus qu’il faut fondamentalement respecter si l’on veut obtenir du café de bonne qualité. Cela passe par différents processus au cours desquels le café subit des modifications, se transforme et change d’aspect. La torréfaction est réalisée par un professionnel appelé torréfacteur. C’est ce dernier qui veille à ce que le café soit bien torréfié.
